La Quinua (chenopodium quinoa)
La quinua es una planta herbácea de ciclo anual perteneciente a la familia de las quenopondiáceas. Su tamaño varía de 1 a 3,5 metros según las diferentes variedades y ecotipos. Es uno de los cultivos más difundidos en los países del área andina como Bolivia, Ecuador y Perú; también el que ha merecido mayor cantidad de estudios e investigaciones.Curiosamente es conocido solo con este nombre. No hemos encontrado otras denominaciones locales o regionales más o menos difundidas.
La planta presenta tallo erguido y ramas laterales del mismo tamaño si es que corresponde a ecotipos cultivados en los valles interandinos. En la zona del altiplano, en cambio, el tallo de la planta se destaca sobre varias ramas laterales cortas. La forma de las hojas es muy variada, con bordes dentados que pueden ser pronunciados o leves. Su coloración varía de verde claro a verde oscuro, que va tornando a amarillo, rojo o púrpura según el estado de maduración. Las raíces se expanden desde 0,5 hasta más de 2 metros.
La quinua posee una inflorescencia denominada panícula, de forma glomerulada y aspecto laxo y compacto.
Puede alcanzar hasta 0,70 m. El tamaño y la densidad condicionan en gran parte el rendimiento de la planta. Las flores son pequeñas y pueden ser hermafroditas y femeninas, lo que permite una gran variación sexual según los diferentes ecotipos y variedades.
El fruto de la quinua es un aquenio pequeño y presenta diferentes coloraciones. Tiene una capa externa rugosa y seca que se desprende con agua caliente o al ser hervida. En ella se almacena la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de acritud varía según los tipos de quinua. Debe decirse que en el Perú existen alrededor de 13 variedades.
La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos —Urubamba en el Cusco— y en secano en las partes altas del valle del Mantaro y los valles de Ayacucho en Ancash. En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecotipos se adaptan bien a estas inclemencias.
Debido a que posee granos muy pequeños, la quinua requiere de suelos bien preparados y nivelados con la humedad adecuada. En las áreas de secano es necesario surcar y sembrar en el mismo día para garantizar su germinación. En la siembra, dependiendo de las variedades, se puede utilizar hasta 4 kg de semillas por hectárea.
El rendimiento promedio en plantaciones tradicionales es de 800 a 1 000 kg/ha. Con variedades seleccionadas el promedio puede subir a 2,5-3 ton/ha. Destacan las variedades «blanca» de Junín y «amarilla» de Marangani y Sajama. Los aspectos fitosanitarios de la planta no presentan mayores complicaciones. La quinua sufre pocos ataques de plagas y enfermedades, especialmente cuando se le cultiva asociada con tarwi, habas o maíz.
La cosecha se realiza arrancando las plantas o cegándola con hoces, técnica más recomendable pues evita acarrear tierra que ensucia los granos y desmejora su presentación. Después de la cosecha, se sugiere almacenar las panijas en parvas para que conserven la humedad y se facilite la trilla. Esta última se lleva a cabo con el «golpeo» o trilladoras estacionarias. La trilla mecanizada arroja mayores rendimientos, que pueden llegar a 500 kilos de grano trillado por hora.
El almacenamiento de la quinua demanda lugares secos y bien ventilados, pues durante este tiempo se produce la maduración de los granos, a los que la humedad puede amarillear.
El alto valor nutritivo otorga a la quinua buena demanda en el mercado interno y externo. La demanda, no obstante, está condicionada a la presentación.
Ofrecer la quinua lavada, perlada o en hojuela asegura una mayor aceptación al facilitar su preparación como alimento. La demanda externa de quinua tiene buenas perspectivas, pero requiere de una producción sostenida, con granos seleccionados y de buena presentación.
Fuente: DESCRIPCIÓN Y CULTIVO DE LA QUINUA autor Ricardo Rivera Romero, publicado en CHASQUI - EL CORREO DEL PERÚ, Boletín Cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores. Año 3, número 6, Febrero de 2005, tomado a su vez de Ricardo Rivera Romero. Cultivos andinos en el Perú. Investigaciones y perspectivasde su desarrollo. CONCYTEC/Proyecto FEAS. Lima, 1995. 417 pp.
RECETAS
QUINOTTO*
Lavar bien 350 gramos de quinua en varios cambios de agua, hasta que el agua corra transparente. Hervir por 7-10 minutos de forma que los granos queden al dente.
Escurrir y poner en un molde para horno. Dejar secar. En una sartén grande calentar 5 cucharadas de aceite de achiote y saltear una cebolla grande picada y dos dientes deajo a fuego medio hasta que estén suaves.
Agregar 100 gramos de tocino, 250 gramos de champiñones y cocinar por 2 ó 3 minutos. Añadir después la quinua cocida a la sartén, acompañada de ¾ de taza de vino blanco, ½ taza de caldo de camarones y 4 cucharadas de crema espesa. Remover y cocinar por unos 5 minutos más. Antes de servir, esparcir queso parmesano y aderezar con sal.
La salsa lleva 2 docenas de colas de camarón, ¾ de taza de coral de camarón, 1½ taza de crema espesa, mantequilla y sal. Para hacerla, se calientan juntos el coral de camarón y la crema y, paralelamente, se saltean, en una sartén, las colas de camarón en un poquito de mantequilla. Luego se echan las colas al hervido. Aderezar y verter sobre el quinotto.
CHUPE DE QUINUA**
Preparar un aderezo con dos cucharadas de manteca, 1 cebolla cortada en cuadritos, 2 dientes de ajo molido, una cucharada de achiote disuelto y dos litros de agua. Dejar que suelte un hervor, añadir la quinua bien lavada. Cocinar 10 minutos aproximadamente. Agregar 3 papas peladas y cortadas en trozos, hasta que se cocinen, luego 100 gramos de queso fresco desmenuzado y ¼ de litro de leche. Retir del fuego. Sazonar con sal. Espolvorear con perejil picado.
QUINUA CON CARNE DE CHANCHO**
Se hace un frito en 4 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de ají colorado molido, sin pepas ni venas y 2 cucharadas de ajo molido. Allí se fríe ½ kilo de carne de chancho en trozos. Se agrega 1 kilo de quinua bien lavada y desaguada y se le va echando agua caliente conforme va tomando punto, moviendo todo el tiempo; además se le añade ½ taza o 1 taza de queso fresco o parmesano rallado y ¼ de kilo de maní tostado y molido. Se pone a tiempo todo este preparado para que hierva con la quinua, viendo de moverlo hasta que la quinua reviente y esté bien cocida.
Se sirve con huevos duros picados por encima y una provisión de papas amarillas sancochadas y peladas cortadas en rajas. El huevo picado puede adornarse con un puñado de perejil y algunos aros de ají escabeche.
También se prepara con camaroncitos chinos remojados de un día para otro.
QUINUA ATAMALADA***
Se lava y frota entre las manos 1 kilo de quinua bien limpia y se cambia de agua varias veces para que se le quite el amargo.
Se pone a hervir en agua o caldo con 4 papas amarillas peladas y se le va echando más agua o caldo hirviendo, conforme se consuman. La quinua debe quedar bien cocida y seca.
Se hace un ahogado en 4 cucharadas de manteca de chancho, 2 cebollas grandes picadas finas, 2 cucharadas de ajos molidos y 2 cucharadas de ají colorado panca sin pepas ni venas, bien molido. Además se agrega 1 cucharada de pimentón o de achiote para darle color.
Se fríe todo esto y se mezcla con lo anterior, añadiendo ¼ de kilo de queso fresco desmenuzado y ¼ de kilo de maní tostado y molido. Se sala al gusto. Se puede acompañar con chicharrones o una raja de lomo de chancho asado más un huevo frito. Si se quiere también con arroz graneado.
MANÁ DE QUINUA***
Se lava bien 1 libra de quinua (mejor en varias aguas), se escurre y luego se sancocha en otra agua. Se vuelve a escurrir y se cuela con un poco de leche para que pase la quinua. Se hierven 2 libras de azúcar y se echa la quinua cuando el almíbar esté tomando punto. La ebullición debe seguir hasta que la mezcla alcance consistencia de papilla: ahí se baja el fuego y se agregan 4 yemas batidas. Se pone de nuevo al fuego para darle un hervor a las yemas, se baja, se bate y se pone en una fuente espolvoreando azúcar impalpable. Se puede adornar con grageas de colores o simplemente ajonjolí tostado.
* El arte de la cocina peruana. Tony Custer. Lima, 2003. 270 pp.
**Cocina peruana. Recetario básico. Compilación de Recetas: Annik Franco Barreau. Introducción por Raúl Vargas. Peruguía. Lima, 2004. pp. 62
***El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas. Josie Sison Porras de De la Guerra. Masterfraf. Lima, 1994. 461 pp.
QUINOTTO*
Lavar bien 350 gramos de quinua en varios cambios de agua, hasta que el agua corra transparente. Hervir por 7-10 minutos de forma que los granos queden al dente.
Escurrir y poner en un molde para horno. Dejar secar. En una sartén grande calentar 5 cucharadas de aceite de achiote y saltear una cebolla grande picada y dos dientes deajo a fuego medio hasta que estén suaves.
Agregar 100 gramos de tocino, 250 gramos de champiñones y cocinar por 2 ó 3 minutos. Añadir después la quinua cocida a la sartén, acompañada de ¾ de taza de vino blanco, ½ taza de caldo de camarones y 4 cucharadas de crema espesa. Remover y cocinar por unos 5 minutos más. Antes de servir, esparcir queso parmesano y aderezar con sal.
La salsa lleva 2 docenas de colas de camarón, ¾ de taza de coral de camarón, 1½ taza de crema espesa, mantequilla y sal. Para hacerla, se calientan juntos el coral de camarón y la crema y, paralelamente, se saltean, en una sartén, las colas de camarón en un poquito de mantequilla. Luego se echan las colas al hervido. Aderezar y verter sobre el quinotto.
CHUPE DE QUINUA**
Preparar un aderezo con dos cucharadas de manteca, 1 cebolla cortada en cuadritos, 2 dientes de ajo molido, una cucharada de achiote disuelto y dos litros de agua. Dejar que suelte un hervor, añadir la quinua bien lavada. Cocinar 10 minutos aproximadamente. Agregar 3 papas peladas y cortadas en trozos, hasta que se cocinen, luego 100 gramos de queso fresco desmenuzado y ¼ de litro de leche. Retir del fuego. Sazonar con sal. Espolvorear con perejil picado.
QUINUA CON CARNE DE CHANCHO**
Se hace un frito en 4 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de ají colorado molido, sin pepas ni venas y 2 cucharadas de ajo molido. Allí se fríe ½ kilo de carne de chancho en trozos. Se agrega 1 kilo de quinua bien lavada y desaguada y se le va echando agua caliente conforme va tomando punto, moviendo todo el tiempo; además se le añade ½ taza o 1 taza de queso fresco o parmesano rallado y ¼ de kilo de maní tostado y molido. Se pone a tiempo todo este preparado para que hierva con la quinua, viendo de moverlo hasta que la quinua reviente y esté bien cocida.
Se sirve con huevos duros picados por encima y una provisión de papas amarillas sancochadas y peladas cortadas en rajas. El huevo picado puede adornarse con un puñado de perejil y algunos aros de ají escabeche.
También se prepara con camaroncitos chinos remojados de un día para otro.
QUINUA ATAMALADA***
Se lava y frota entre las manos 1 kilo de quinua bien limpia y se cambia de agua varias veces para que se le quite el amargo.
Se pone a hervir en agua o caldo con 4 papas amarillas peladas y se le va echando más agua o caldo hirviendo, conforme se consuman. La quinua debe quedar bien cocida y seca.
Se hace un ahogado en 4 cucharadas de manteca de chancho, 2 cebollas grandes picadas finas, 2 cucharadas de ajos molidos y 2 cucharadas de ají colorado panca sin pepas ni venas, bien molido. Además se agrega 1 cucharada de pimentón o de achiote para darle color.
Se fríe todo esto y se mezcla con lo anterior, añadiendo ¼ de kilo de queso fresco desmenuzado y ¼ de kilo de maní tostado y molido. Se sala al gusto. Se puede acompañar con chicharrones o una raja de lomo de chancho asado más un huevo frito. Si se quiere también con arroz graneado.
MANÁ DE QUINUA***
Se lava bien 1 libra de quinua (mejor en varias aguas), se escurre y luego se sancocha en otra agua. Se vuelve a escurrir y se cuela con un poco de leche para que pase la quinua. Se hierven 2 libras de azúcar y se echa la quinua cuando el almíbar esté tomando punto. La ebullición debe seguir hasta que la mezcla alcance consistencia de papilla: ahí se baja el fuego y se agregan 4 yemas batidas. Se pone de nuevo al fuego para darle un hervor a las yemas, se baja, se bate y se pone en una fuente espolvoreando azúcar impalpable. Se puede adornar con grageas de colores o simplemente ajonjolí tostado.
* El arte de la cocina peruana. Tony Custer. Lima, 2003. 270 pp.
**Cocina peruana. Recetario básico. Compilación de Recetas: Annik Franco Barreau. Introducción por Raúl Vargas. Peruguía. Lima, 2004. pp. 62
***El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas. Josie Sison Porras de De la Guerra. Masterfraf. Lima, 1994. 461 pp.
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