El Turron de Doña Pepa

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesión, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña "Pepa" venía a visitar al Señor de los Milagros, tenía que agradecerle, porque le había curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es sagrado entre los negros. Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre, insulso, ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría el señor de esa negra malagradecida!

Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la imagen, se encontró con un multicolor barullo y un enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hábitos morados.

Luego llamó su atención unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus “amitas”, que competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.

Muy cerca de las andas del Cristo Moreno un grupo de señoras que formaban el coro, cantaban un sentido himno... Señor de los Milagros... a ti venimos a honrarte, tus fieles que te amamos, venimos a implorar tu bendición... mientras que una gran banda de músicos uniformados las acompañaba. También eran protagonistas de esta fiesta los veleros, que ofrecían a viva voz unos pequeños candiles, primorosamente adornados, ¡Claro, el Señor tenía que estar bien iluminado! A su costado, los faroleros portaban grandes luminarias para asegurase que en las cercanías del anda brillara siempre la luz de la fe.

Ocupaban un sitio especial los penitentes, que se imponían discretamente la tarea de pedir limosna en plena procesión para mantener el culto, pero lo que más llamó la atención de la atónita Josefa fueron las vivanderas, que durante todo el recorrido de la procesión y en las calles aledañas ofrecían con alegres gritos, olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada, emoliente... Josefa, absorta, deslumbrada, se vio envuelta en ese torbellino de sensaciones, aromas y sabores y una explosión de fe en su interior le indicó claramente como tenía que agradecer al Señor.

Quién, sino ella, sabía hacer el más delicioso de todos los turrones, el más criollo de todos los dulces, sin lugar a dudas era el suyo, era su turrón. En la próxima salida del Señor, Josefa ya estaba apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, con amor, con agradecimiento, multicolor, suave, criollo.

Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente. Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros.

Fuente: HISTORIA DE LA COCINA POR JAIME ARIANSEN CESPEDES.

Ya se acerca el mes morado, mes en el que la demanda por el tradicional turrón de doña Pepa, crece como la espuma.De acuerdo a los especialistas en panificación de la Universidad Agraria, si quieres hacer negocio con esta dulzura, lo ideal es que busques competir por calidad, para que superes fácilmente a las toneladas del dulce que se fabrican con ingredientes de mala calidad, abaratando sus costos.
Existen tres tipos de turrones:
El turrón tradicional de doña Pepa, lleva una decoración especial con tipos de caramelos y miel en base a frutas. Pero si deseas innovar y presentar alternativas te proponemos la preparación de turrón especial, similar al tradicional pero en la masa lleva yemas y en la decoración se utiliza también frutas secas. Otra alternativa es el turrón integral, preparado con harina integral, salvado de trigo y en la decoración utiliza productos expandidos (trigo, kiwicha, arroz, etc) y frutas secas.
En principio el costo de fabricar un turrón de la mejor calidad,según nos aclaran las especialistas de la facultad de Panificación de la Universidad Agraria, es de siete soles el kilo y se vende por no menos de 15 soles el kilo. Compartimos contigo la receta de dicha casa de estudios, donde también puedes llevar cursos para aprender a elaborarlo.
Receta del turrón tradicional
Ingredientes (para 4 kilos de turrón)
● 1 kilo de harina
● 10 gramos de polvo de hornear
● 200 gramos de margarina
● 400 gramos manteca vegetal
● 1 taza con agua
● 10 gramos de ajonjolí
● 10 gramos de anís
● 150 gramos de azúcar
● 4 yemas de huevo
● colorante amarillo al gusto
● 5 gramos de sal
● 5 gramos esencia.
Elaboración
Disolver el azúcar y la sal en el agua, incorporar el colorante y la esencia. Mezclar en velocidad baja la harina, polvo de hornear, anís, ajonjolí, manteca y margarina.
Incorporar en la mezcla el agua con azúcar y sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Labrar barras de 1,5 cm de espesor y colocar en latas dejando 0,5 cm entre ellos.
Hornear por 20 a 30 minutos a temperatura entre 160 y 180 grados.
La miel
● 250 gramos de piña
● 500 gramos de membrillo
● 250 gramos manzana
● 250 gramos naranja
● 2 unidades de Hoja de higo
● 3,50 kg de Azúcar.
● 3 litros de agua
● 5 gramos de canela y clavo de olor
● 100 gramos de limón
Procedimiento
Lava y pelar las frutas que lo requieran. Colocar una olla al fuego y agregar el agua, canela, clavo piña en rodajas, membrillo, manzana, hojas de higo y hervir 20 minutos. Colar y regresar el líquido con azúcar al fuego antes de que tome punto agregar el jugo de naranja y limón. Dejar hervir hasta que tome punto.Armar el turrón con la miel caliente y decorar con caramelos y frutas secas al gusto.

Fuente: TURRONES DE DOÑA PEPA. Sácale el jugo al mes morado